El color en la copa

Busca luz natural o una luz blanca, nunca una bombilla muy cálida, que lo vuelve todo más anaranjado. Pon detrás un papel o un mantel blanco. Llena la copa hasta un tercio e inclínala unos 45 grados: el vino forma así una lámina que va de muy fina en el ribete a muy gruesa en el centro, y en una sola mirada se ven todos sus tonos.

En la copa inclinada se distinguen cuatro zonas, las mismas que usamos en todas las paletas de vino de Pigmentoria. El ribete es el filo del vino, donde la capa es tan fina que se ve el matiz: el violeta de la juventud o la teja de los años. Los catadores lo miran antes que nada. El tono es el color principal, el que da nombre al vino. El centro es la parte más profunda y oscura. El brillo es el tono más claro, donde la luz atraviesa el vino y toca el cristal.

Cuando un catador habla de «reflejos», como en «reflejos violáceos», se refiere a un matiz, no a una zona.

Los catadores ordenan el color del tinto en una escala que avanza con la edad. Púrpura o violáceo: vino muy joven. Rubí: rojo vivo. Granate: rojo oscuro con un punto pardo, el de muchos crianzas y reservas. Teja: el rojo anaranjado de los vinos con años, que suele aparecer primero en el ribete. Marrón: vinos muy viejos u oxidados.

En España se usan mucho, además, «picota» y «cereza» para tintos jóvenes de mucho color.^[1]

Un blanco joven va de casi incoloro al amarillo verdoso; después vienen el pajizo o limón, el dorado y el ámbar, y por último el marrón, propio de vinos muy viejos o de crianza oxidativa, como el oloroso de Jerez. El blanco gana color con los años; el tinto, al revés, lo va perdiendo.

El rosado va del rosa al rosa anaranjado y al naranja. El naranja suele indicar más tiempo u oxígeno, aunque algunas uvas, como la garnacha, dan tonos asalmonados ya de jóvenes.^{[1, 2]}

La capa es cuánto color tiene el vino: si a través de la copa se ven bien los dedos (capa baja), si apenas se ven (media) o si el vino es opaco (alta, o «cubierto»). Depende sobre todo del hollejo, porque ahí está casi todo el color de la uva tinta, salvo en las uvas tintoreras, de pulpa roja, como la Garnacha Tintorera. La Pinot Noir, de piel fina, da vinos de capa baja; la Syrah o la Monastrell, de piel gruesa, vinos casi opacos.

El color se extrae sobre todo en los primeros días de maceración: alargarla aporta más taninos, no necesariamente más color.^{[3, 4]}

El color da pistas sobre la uva, la edad y la crianza: un ribete teja suele delatar años; un dorado intenso en un blanco puede indicar barrica o crianza oxidativa; un violeta vivo, juventud. Pero no mide la calidad: un vino pálido no es peor que uno oscuro, solo distinto. Y engaña con facilidad: la luz cálida, un fondo de color o una copa tallada cambian lo que vemos. Por eso en Pigmentoria los colores son aproximados: una guía para mirar, no una medida de laboratorio.